Brandt & Levie: drie chefs met een missie
Ambachtelijk gemaakte worsten; het lijkt zo vanzelfsprekend maar dat is het helaas niet. De oprichters van de Amsterdamse worstenmakerij Brandt & Levie zijn er echter verdomd goed in.
Italiaanse roots
Jiri, Geert en Samuel draaiden hun eerste worsten in de keukens van de Amsterdamse horeca. De drie vrienden hadden samen een cateringbedrijf, maar besloten na een reis door Italië een worstenmakerij te starten. De mannen reisden af naar het land van de heerlijke gedroogde worsten en de geurende salami’s en leerden bij de familie Savigni de kneepjes van het vak. Hoe maak je een echt goede gedroogde worst? Wat is fermenteren? En welke stukken vlees zijn het meest geschikt voor een lekker worstje?
Duurzaam
Het meest hebben Jiri, Geert en Samuel echter geleerd van Carlo Petrini, oprichter van Slow Food International. Want hoewel het vlees waarmee ze de heerlijke Italiaanse worsten maakten van goede kwaliteit was, zagen ze ook hoe de dieren op een niet-diervriendelijke manier werden gehouden en vaak zelfs uit Nederland, Duitsland of Denemarken werd geïmporteerd. Dat kan anders, dachten ze. Terug in Nederland en met een flinke dosis kennis op zak begonnen ze in een gehuurde slagerij met Brandt & Levie: een moderne worstenmakerij die met verantwoorde en lokale ingrediënten worsten van hoge kwaliteit produceert.
Van kop tot staart
Het vlees waarmee de worsten van Brandt & Levie wordt gemaakt komt van Nederlandse biologisch gecertificeerde varkens. Naast dat een deel van het varken natuurlijk voor de worstjes wordt gebruikt, maken ze van de buik bijvoorbeeld pancetta of gerookt spek en worden de organen verwerkt tot paté. Zo wordt alles van kop tot staart verwerkt en wordt zo min mogelijk weggegooid.
Eigen draai
De heren passen de praktijken en kennis toe die ze hebben gekregen van hun Italiaanse meesters, maar geven er een eigen draai aan. Zo hebben ze worsten ontwikkeld met lavendel, maar ook met truffel en bijvoorbeeld chipotle en cacao nibs. Wellicht zou de gemiddelde Italiaanse slager zich in zijn graf omdraaien, maar de worsten zijn in Nederland inmiddels een begrip. De worsten van Brandt & Levie vind je vanaf halverwege februari in de schappen van jouw favoriete bio-winkel, natuurlijk bij Odin en op Odin.nl.
