Zonnemaire
Biologische bakkerij Zonnemaire is een typisch familiebedrijf dat al bijna zeventig jaar wordt gerund door de familie Van der Westen. Dankzij innovatie en toewijding is het bedrijf tot een van de grootste biologische bakkerijen van de Benelux geworden. In het Brabantse Waspik spraken we met vader Ad en zoon Gerrie.
Toen grootvader Gerrit in 1950 met het bedrijf begon was het een ’gewone’ bakkerij. Eind jaren '70 begonnen jullie biologisch brood te bakken. Hoe kwam dit?
”In die tijd werden er ook al broodverbeteraars gebruikt” vertelt Ad. ”Ik kon niet geloven dat het toevoegen van een chemisch product een brood kon verbeteren. Daarom ging ik op zoek naar alternatieven en kwam zo bij biologische bakkerij Lima. Zij leerden me biologisch brood maken en onder hun licentie ben ik dit ook in onze bakkerij gaan doen. In eerste instantie verkochten we biologisch brood naast ons bestaande assortiment, maar in 1985 schakelden we volledig om naar biologische productie.”
Jullie zijn je al snel gaan richten op de levering aan biologische winkels. Was dit een goede beslissing?
”Dat was het zeker” zegt Ad. ”Tot die tijd werden veel biologische winkels door verschillende partijen bevoorraad. Kwaliteit en assortiment wisselden constant. Wij konden met ons assortiment van brood en banket continuïteit bieden in levering en kwaliteit. Dat was voor de gehele branche een positieve ontwikkeling.”
Om te kunnen groeien verhuisde het bedrijf in 2000 van Made naar Waspik in Brabant. Daar is nu de hoofdvestiging, maar jullie hebben nog een bakkerij in Gilze en Made.
”We zijn altijd bezig met innovatie en ontwikkeling. Dit vraagt soms om andere locaties” legt Gerrie uit. ”Na de verhuizing naar Waspik is er een geheel assortiment aan gluten- en lactosevrij brood en banket bijgekomen. Deze producten worden onder de merknaam Liberaire verkocht en voornamelijk in Gilze gemaakt. In de oude bakkerij in Made bakken we tegenwoordig ons biodynamische assortiment.”
Welke veranderingen waren belangrijk voor de ontwikkeling van het bedrijf?
”Het belangrijkste was uiteraard de omschakeling naar biologische productie” zegt Ad. ”Sinds 2007 zijn we intensief gaan samenwerken met Odin en leerden we de biodynamische landbouw beter kennen. Rond die tijd kwamen we ook in contact met een bakkerij in Duitsland waar we volgens oud Duits recept brood leerden bakken. Een groot deel van ons biodynamische brood wordt volgens dit recept gemaakt.”
Wat is er anders aan dit Duitse recept?
”Eerst worden de zaden en granen gekookt, daarna gekoeld en vervolgens wordt hier deeg van gemaakt. Dit wordt bij andere technieken niet gedaan” vertelt Gerrie. ” Omdat het deeg plakkerig is wordt het handmatig gevormd. Elk brood krijgt alle tijd om te rijzen om zo tot een optimale smaak en kwaliteit te komen. Deze manier van bakken is uiterst geschikt voor minder eiwitrijk graan.”
Waarom is dat belangrijk?
”Om een luchtig brood te krijgen heb je eiwitrijk graan nodig. Een hoog eiwitgehalte wordt onder andere verkregen door overbemesting, iets wat binnen de biodynamische landbouw niet gebeurt.
Ook de hoeveelheid zon is bepalend. Omdat we zoveel mogelijk met Nederlands biodynamisch graan werken is dit vaak minder eiwitrijk, wat het moeilijk maakt om er goed brood van te maken. Deze Duitse bakmethode leent zich hier goed voor.”
Je geeft aan dat jullie zoveel mogelijk met Nederlandse ingrediënten werken. Is dit niet altijd het geval?
”Helaas zijn de ingrediënten niet altijd beschikbaar” zegt Gerrie. ”Het is voor een boer veel interessanter om gras-klaver te zaaien dan granen. Dit laatste is arbeidsintensiever en brengt daardoor minder op. We werken samen met ambitieuze boeren die net als wij het belang zien van biodynamische productie en het aandurven zich hiervoor in te zetten. Bewustwording en een goede samenwerking tussen zowel boer, bakker als consument is belangrijk. We moeten met z’n allen de productie van goede ingrediënten en producten steunen.”
Desembroden zijn een belangrijk onderdeel van jullie assortiment. Kun je iets meer vertellen over deze baktechniek?
”Om brood te kunnen bakken is rijsmiddel nodig. Vaak wordt gist gebruikt, wat zorgt voor een snelle, bijna explosieve rijzing van het deeg. Bij het maken van desembrood wordt geen gist gebruikt, maar een moederdeeg of desemcultuur. Dit wordt gemaakt door een papje van meel en water langere tijd te laten staan, waardoor natuurlijke fermentatie ontstaat. Dit is de basis voor het moederdeeg. Door steeds een klein stukje hiervan aan het brooddeeg toe te voegen gaat het rijzen, maar dan op een veel langzamere en natuurlijkere manier.”
”Het bewaken van de kwaliteit van het moederdeeg is belangrijk. Het is een levende cultuur die gevoed moet worden, wat om toewijding vraagt. Door steeds weer meel en water toe te voegen blijf je voldoende moederdeeg houden. Na een aantal maanden kan de zuurgraad veranderen en vervangen we het moederdeeg door een nieuw moederdeeg op te starten.”
Jullie werken uitsluitend met desemculturen. Wat is hier anders aan dan het toevoegen van bijvoorbeeld een desempoeder?
”Het werken met culturen vraagt veel meer tijd en aandacht van de bakker. Dit maakt het proces kostbaarder. Het is een uitdaging om altijd dezelfde smaak en kwaliteit te behouden. Om meer controle te hebben kiezen veel bakkers ervoor om desempoeder te gebruiken, soms in combinatie met gist. Het brood heeft wel de smaak maar is eigenlijk niet het echte desembrood.”
Het bedrijf heeft zich op een dynamische manier ontwikkeld tot waar jullie nu staan. Wat hopen jullie voor de toekomst?
”We hebben een duidelijke visie op hoe een gezonde voedingsbranche eruit moet zien en zetten ons hier met veel passie voor in. We kijken constant naar nieuwe ontwikkelingen en innovaties. In de toekomst willen we ons steeds meer richten op biodynamische producten. In onze ogen staat dit garant voor de beste kwaliteit qua smaak, duurzaamheid en hoe om te gaan met de wereld.”
Over de familie Van der Westen
Bijna zeventig jaar geleden startte grootvader Gerrit van der Westen zijn bakkerij in het Brabantse Made. Van jongs af aan hielp zoon Ad mee en in 1974 nam hij samen met zijn vrouw Willy het bedrijf over. Hoewel Ad en Willy nog steeds werkzaam zijn binnen het bedrijf wordt het sinds 2007 gerund door de vijf kinderen Gerrie (allround), Randy (financiën), Eddy (logistiek), Timmy (productie) en Wendy (commercieel). En de volgende generatie staat alweer klaar: sinds kort staat ook het eerste kleinkind van Ad en Willy op de loonlijst.
Geschreven door Muriel Bakker.
