De ene wortel is de andere niet
Bospeen, waspeen, winterwortel, Amsterdamse bak en breekpeen. Wat is nu eigenlijk wat? Joris Kollewijn van tuinderij De Lepelaar brengt verheldering.
Wat is het verschil tussen de bospeen en waspeen?
Joris “Het belangrijkste verschil zit ‘m in het loof. Bij een bospeen zit het loof er nog aan, bij een waspeen is deze verwijderd. Een bospeen is vaak een jong geoogste waspeen. Het loof moet fris groen zijn en geeft aan dat het een jonge wortel is. Alleen dan is het loof lekker. Met het afrijpen, doorgroeien, van een wortel gaat de energie alleen nog naar de wortel en niet meer naar het loof. Het loof is op een gegeven moment niet meer zo fris groen. Op het moment dat je van een bospeen het loof eraf haalt, heet het een waspeen. Deze is meestal langer gerijpt, daardoor iets steviger. Hoe langer een bospeen rijpt, des te steviger en zoetiger hij smaakt. Een waspeen kan dezelfde wortel als de bospeen zijn, alleen ouder. Om het verwarrend te maken waren de de bospeen en waspeen die vorige week in de Odin groentetassen zaten echt een andere soort. Beiden zijn vrij jong geoogst en lekker sappig.”
Wat is dan precies een winterpeen?
“Er bestaan verschillende soorten winterpeen. De winterwortel wordt later gezaaid en later geoogst. De ene soort groeit sneller dan de ander. In de regel geldt, hoe langzamer een wortel groeit, hoe langer de bewaartijd. Bij langzame groei kan deze na oogsten nog prima tot april/mei het jaar erop worden bewaard. Dat lange bewaren gaat met een bospeen of waspeen niet. Zeker een bospeen niet. Die moet je jong eten.”
Hoe zit het dan met de andere soorten?
“Door de vele namen die er voor wortelen zijn, is het best verwarrend. Soms gaat het om een ander ras, zoals in de groetetassen bij de bospeen en waspeen het geval was. Maar dat is niet altijd zo. Aan de naam weet je dus niet altijd of een breekpeen, een Amsterdamse bak, een Mokum of welke naam dan ook, een ander ras is of niet”.
Hoe is de groei van de wortelen dit droge seizoen verlopen?
“Het moeilijkste was om een zogenaamde mooie rug op te bouwen. De rug is het stuk grond op de grens van lucht en grond. Met een natte grond kun je mooie ruggen maken. Nu, zeker in combinatie met wind lukte dat niet. De wind waaide steeds de bovenste grond eraf. De kop van de wortel is daardoor iets ruwer, soms wat licht groen. Voor de smaak maakt dit niets uit, maar het is niet hoe de meeste consumenten de wortel het liefst zien.”
