Winterwerk op boerderij Ruimzicht

Links Gerjo Koskamp, rechts Jara van Rooij. Foto's: Liesbeth Disbergen

Biodynamische boerderij Ruimzicht in Halle levert al vele jaren zuivel aan Odin. Een mooie aanleiding om boerin Jara te vragen ons mee te nemen in wat er op hun boerderij gebeurt in de winter.

Koeien kunnen kiezen

“Bij ons is het melkvee in principe het hele jaar zoveel mogelijk buiten. Ze lopen elke dag zelf onze open stal binnen om gemolken te worden. In de winter lopen ze wel vaker naar binnen omdat ze daar ook bijgevoerd worden. Dan kunnen ze lekker hooi eten en gaan ze daarna vaak weer naar buiten.”

“Het jongvee, dus de kalveren tussen 3 en 9 maanden, en de stierengroep zijn de hele zomer buiten. Als het kouder wordt moeten die naar binnen, want onze stallen zijn er niet op toegerust dat zij ook makkelijk zelf steeds van binnen naar buiten lopen. Ze geven in het najaar zelf het tijdstip aan wanneer ze het niet meer fijn vinden buiten en daar luisteren wij naar. Het weer wordt slechter en het gras is natuurlijk ook veel minder lekker in de winter en het groeit allemaal niet meer. Dan gaan ze bij de uitgang van het weiland een beetje trappelen en je merkt dan aan alles dat ze het buiten niet meer leuk vinden.”

Frivole kudde

“Voor ons is het belangrijk dat de kalfjes lang bij de koe kunnen blijven. Dat speelt vooral in het voorjaar en de zomer, dus dan zijn de kalveren bij hun moeder in de kudde. En dat maakt de dynamiek van zo'n kudde en dus ook van het werk wel heel anders dan in de winter, wanneer de kalveren groter zijn en gespeend worden of al uit de kudde zijn. Een kudde voelt heel anders aan als er veel kalveren bij lopen. De energie is dan veel frivoler en luchtiger. In de winter wordt het allemaal wat rustiger.

Ik moet echt aan die wollige wintervacht voelen

Nuilende varkens

“Toevallig hebben we gisteren een deel van de varkens naar binnen gehaald. Varkens worden chagrijnig van slecht weer. Dan gaan ze echt nuilen (dreinen – red.) en veel geluid maken. Dat is hun teken van ‘nu moeten we naar binnen, want we trekken dit niet meer.’ We hebben een stalletje voor hen met veel stro en daar graven ze zich lekker in. Ze hadden wel nog even ruzie, want ze moeten wel even bepalen waar iedereen gaat liggen.”

Acrobatiek in de tuin

“We hebben een tuin waar zo’n beetje alle groenten geteeld worden die je maar kunt bedenken. Onze tuinders die daar in werken, hebben ook een baan als acrobaat. Af en toe zien we in de zomer iemand door de tuin vliegen, dan zijn zij acrobatische trucs aan het doen. Zij gaan iedere winter met het wintercircus mee, dus ieder jaar is het een race tegen de klok om de tuin klaar te hebben voordat zij vertrekken. En dan is het van november tot begin februari stil in de tuin. Er is dan natuurlijk ook weinig meer om te oogsten. We laten in de winter wel veel plantenresten liggen om het bodemleven te stimuleren. Veel boeren ploegen hun land om in de winter. Dat doen wij zo min mogelijk, dan verstoren we het bodemleven niet.”

“We hebben ook een akker waar we granen op verbouwen. Daar hebben we nu winterrogge ingezaaid. In het vroege voorjaar groeit er nog nauwelijks gras, maar dan komt de winterrogge al wel op. De koeien mogen daar dan van grazen, dat kan de rogge wel hebben, dan kan het daarna verder uitgroeien.”

Rijen klanten voor de boter

“Wat de kaasmakerij betreft is er echt een wereld van verschil met de zomer. Sowieso is de samenstelling van de melk dan heel anders. Wij hebben de kalfjes drie maanden bij de koeien en die drinken de meest vette melk weg. Dus in de zomer is de melk die voor ons overblijft veel minder vet. In de winter drinken de kalfjes niet meer mee en dan is de melk soms zo vet dat we die kunnen ontromen om boter te maken. En daar staan dan rijen klanten voor op het erf!”

Melkzuur & schimmel

“Je hebt een heel ander melkzuurbacterieleven in de winter en dat geeft een heel andere smaak aan de kaas. Daarnaast hebben de koeien op stal een ander rantsoen. Als ze buiten grazen is de kaas heel anders van smaak dan wanneer ze wintervoer eten. De temperatuur van de kaasmakerij en van de rijpingsruimte wisselt ook in de seizoenen en daar reageren de schimmelculturen anders op. De roodflora- en witschimmelculturen die we nodig hebben voor de rijping van de kaas zijn best wel stabiel in onze kelder. Maar we hebben daar alleen maar natuurlijke koeling. Dus als het heet is buiten, dan wordt het ook een stuk warmer in de kelder. En dan heb je wel eens dat er een ongewenst schimmeltje de kop opsteekt.”

Je hebt een heel ander melkzuurbacterieleven in de winter

Dikke kwark

“Ook voor onze verse yoghurt en kwark maakt de temperatuur veel uit. De kwark is bijvoorbeeld geler wanneer de koeien veel buiten zijn. En als ze meer binnen eten, wordt hij witter. Dat heeft te maken met het caroteen in gras dat de melk wat geler maakt. Ook de textuur is echt anders in de zomer dan in de winter. Als ik in de zomer op dezelfde manier kwark maak als in de winter, dan is hij veel dunner en dat wil ik niet, dus dan stuur ik het proces een beetje bij want ik wil hem wel lekker dik hebben. Maar ik vind een beetje variatie ook heel mooi, dus we gaan wel mee met de seizoenen.”

Hondjes als terrasverwarmers

“In de zomer blijven de klanten van onze winkel langer hangen op het erf en op ons terras. Dat geeft al een andere sfeer dan in de winter. Maar in de winter kan het wel degelijk gezellig zijn. We hadden gisteren bijvoorbeeld een kookworkshop op het erf. Dan zit je lekker met zo'n groep bij het haardvuur. En voor de mensen die in de winter toch wat langer op ons erf willen zijn, hebben we een klein terrasje ingericht met wat schapenvachtjes op de stoelen. En er is bij ons altijd wel een hondje die als terrasverwarmer wil fungeren voor je voeten. We hangen hier en daar ook wat lampjes op en zo proberen we het een beetje in een gezellige sfeer te brengen.”

Voelen aan die wintervacht

“Wat ik heel leuk vind aan de winter is dat koeien dan hun wintervacht hebben. Ze zijn dan echt heel wollig. Ik moet daar aan voelen! Als ik ga melken, ga ik eerst uitgebreid knuffelen. Ze gaan allemaal door de melkput om gemolken te worden en als ik dan dat wintervachtje zie, kan ik daar niet afblijven. Heel af en toe hebben we een kalfje in de winter en die worden geboren met wintervacht. Dat is wel echt ultiem schattig.

Jara van Rooij

Jara van Rooij is 33 jaar oud. In 2017 begon ze als stagiaire op Ruimzicht en in 2020 trad ze toe tot de vennootschap waar ook Gerjo en zijn partner inzitten. Ze wonen allen op het erf, maar in verschillende huizen. Jara richt zich wat meer op de zuivel en kaasmakerij en Gerjo meer op de akkerbouw, maar verder delen ze alle werkzaamheden. Afgelopen jaar won boerderij Ruimzicht de ‘Coolste Koeienweidecup’ van Wakker Dier vanwege hun schaduwrijke weilanden. Boerderij Ruimzicht vind je in de Achterhoek in het dorpje Halle. Zie ook Boerderijruimzicht.nl