De rijke wereld van paddenstoelen

Deze bijzondere zwammen zijn niet alleen smaakvol en voedzaam, maar ook fascinerend om te telen. Ik ging op bezoek bij Geert-Peter, oprichter van Paddestoelenrijk, een biologisch en CO2-neutraal paddenstoelenparadijs dat al jaren aan Odin levert.

Paddestoelenrijk is inmiddels een begrip in de culinaire wereld, ook ver buiten Nederland. Ze leveren aan restaurants, speciaalzaken én al zo’n 15 jaar aan Odin. Hier vind je geen witte champignons, maar soorten met namen als mai-take, nameco en eryngii. Sommige soorten worden al eeuwen in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, waar ze bekend staan om hun smaak én medicinale werking.

De kunst van paddenstoelen groeien

“Wat ik zo mooi vind aan paddenstoelen? De manier waarop ze groeien, je begint met mycelium wat een netwerk van schimmeldraden vormt. Normaal zit mycelium gewoon in de grond of in een boomstronk. Bij Paddestoelenrijk gebruiken we hier speciaal substraat voor, een baal met een mengsel van houtzaagsel, stro en tarwezemelen, waar mycelium in is geplaatst. Het mycelium moet je daarna prikkelen om paddenstoelen te vormen. Dat doe je door de herfst na te bootsen. Een verandering in temperatuur, vochtigheid en licht is nodig om de schimmel ‘wakker te schudden’. Pas dan denkt hij: ‘ik moet me voortplanten' en dan komen de paddenstoelen.” “Elke soort heeft daarbij zijn eigen gebruiksaanwijzing. Shiitake is bijvoorbeeld langzaam in het groeien van schimmel, dat duurt
wel 25 weken. Maar zodra het moment daar is, kun je binnen een week al oogsten. Wat voor alle paddenstoelen met de hand gebeurt! Andere soorten, zoals beukenzwam of eryngii, hebben weer
een heel ander ritme. Je kan het vergelijken met tomaten, aubergines en paprika’s telen: alles vraagt
net wat anders.”

CO2-neutrale teelt zonder bestrijdingsmiddelen

“Bij Paddestoelenrijk kiezen we bewust voor biologische teelt, omdat we willen bijdragen aan een gezonde, leefbare wereld. We streven ernaar om geen vervuilende factor te zijn voor onze omgeving, maar juist in harmonie met de natuur te produceren. Onze paddenstoelen worden binnen gekweekt, volledig zonder bestrijdingsmiddelen. Wat overblijft, de gebruikte substraten, krijgt een
tweede leven. Deze balen worden ondergeploegd in landbouwgrond, waarbij het mycelium zorgt voor een vruchtbare bodem. Het brengt een rijke hoeveelheid organisch materiaal terug in de grond, verbetert de bodemstructuur en verhoogt het vermogen om vocht vast te houden. Zo sluiten we de kringloop zoveel mogelijk. Ook qua energie zijn we bewust bezig: we werken volledig CO2-neutraal, zonder gas, wekken onze stroom op met zonnepanelen en zijn bezig met de installatie van een batterij om deze energie op te slaan. Rondom onze kwekerij is ruimte voor biodiversiteit: vijvers met zwanen, spechten in de bomen en egeltjes in het gras.”

Voedzaam en veelzijdig

Paddenstoelen zijn veelzijdig, culinair én qua inhoudsstoffen. Ze bevatten vezels, eiwitten, vitamine D en zijn koolhydraatarm. “En,” lacht Geert-Peter, “je kunt er veel meer mee dan je denkt. Maak er pulled ‘pork’ van met de eryngii, tempura van shiitake, of gooi een pom pom blanc gemarineerd op de barbecue. Ze hebben een vleesachtige structuur en een diepe smaak. Voor mij zijn ze een perfecte vleesvervanger, niet qua voedingsstoffen, maar qua beleving.” In de afgelopen jaren is de vraag naar paddenstoelen gestegen. “Vroeger kende men vooral de oesterzwam en shiitake. Nu beginnen de exotischere paddenstoelen zoals eryngii en nameco ook populairder te worden.” Toch blijft er een zekere drempel. “Veel mensen zijn opgegroeid met het idee ‘laat paddenstoelen in het bos staan, want ze zijn giftig’. Die aversie zit diep. Je moet mensen echt overhalen. Maar als ze eenmaal geproefd hebben, dan willen ze niets anders meer.”

Wist je dat

• Je geen paddenstoel kweekt, maar een schimmel?
  Dit is het ondergrondse netwerk van schimmeldraden die pas paddenstoelen gaat vormen als je de juiste omstandigheden creëert.
• Niet alle paddenstoelen houden van warmte.
  Er zijn soorten die al bij 1˚C groeien en andere die juist tropische temperaturen aankunnen tot 35˚C.
• Nederland meer dan 4200 soorten wilde paddenstoelen kent?
  Maar slechts een klein deel daarvan is eetbaar! Wil je toch wilde paddenstoelen eten? Ga dan op pad met een expert.
• Paddenstoelenpoeder populair is als supplement?
  In paddenstoelsupplementen zitten verschillende voedingsstoffen, zoals vitamines, mineralen, antioxidanten en zelfs aminozuren en vetzuren.

Over Geert-Peter
Geert-Peters fascinatie voor paddenstoelen begon al vroeg. “Als kind van tien liep ik al rond bij de champignonkwekerij van mijn ooms.” In 1986 startte Geert-Peter zelf een champignonkwekerij, samen met zijn vrouw Jolanda. Maar in 2003 besloten zij het over een andere boeg te gooien. “Champignonteelt werd grootschalig en we hadden geen zin om mee te gaan in die industriële stroom. We kozen voor biologisch, kleinschalig en bijzonder: het telen van exotische paddenstoelen.

Zelf ervaren hoe de exotische paddenstoelen van Paddestoelenrijk smaken? Dat kan bijvoorbeeld met de luxe paddenstoelenmix, pom pon blanc of eryngii.