Blij in de keuken met zaadvaste groenten

Al etend het leven een beetje verbeteren, dat zou mooi zijn

Waarom word je blij van zaadvaste groenten in de keuken?

“Ik leerde er meer over toen ik hoorde over hoe de kiemkracht van wilde bermen achteruit gaat. Die worden steeds vaker door boeren ingezaaid in het kader van natuurbeheer. Maar die boeren kopen zaad waar geen kiemkracht in zit. De stampers in de bloemen ontbreken soms. Insecten kunnen daar dan geen stuifmeel vinden en vermijden voortaan die bloempjes, ook degenen die wel uit een biologisch bermenmengsel komen.”

Je bedoelt dat er voorbeelden zijn van F1-hybride groenten waar insecten geen stuifmeel uit kunnen halen...

“Dat klopt. Met de beste bedoelingen worden de meest vreselijke fouten gemaakt. Dat zie je overal in de voedselindustrie. Daarom koken wij bij Antropia zoveel mogelijk met biodynamische zaadvaste gewassen. Want die bijzondere snijbietensoort is nergens meer te krijgen. En die Hokkaido-pompoen en de flespompoen zijn erg bekend, maar dan houdt het voor de meeste mensen wel op qua diversiteit op hun bord. Dus de keuze voor mensen is heel beperkt gemaakt. Daarmee werken we mee aan het verlies van biodiversiteit op de akker en het uitsterven van diersoorten.”

Maken zaadvaste groenten voor jou als kok in de keuken nog verschil, qua smaak of beleving?

“Zeker als je ze gaat sappen in de sapcentrifuge of wanneer je ze droogt in de droogoven, is de smaakintensiteit van zaadvast veel beter. Ik heb eens een proeverij gedaan met wortels en dan proef je het verschil. Niet-biologische producten zijn dood, daar zit geen kiemkracht in. Je wilt voedsel dat voedt, dat leeft. Als je dood spul in je mond stopt, voegt dat niets toe, behalve vetten en koolhydraten. Ik denk dat de goede smaak van zaadvaste groenten met het DNA te maken heeft, met rassen die een goede basis hebben, die nog een oersmaak hebben. We weten allemaal dat de bitterheid uit de witlof gekweekt is. Heel raar. En dat is bij zaadvaste gewassen niet het geval. Het trage groeiproces, gecombineerd met een lager watergehalte, zorgt ook voor meer smaakintensiteit.”

“Maar ook de bezieling van het zelf snijden en stomen is belangrijk. Ik kom net terug uit Spanje en daar zijn ze uren bezig met het eten klaarmaken. Daar is het een feest. Hier is eten een functie. Er moet weer een intelligente eenvoud in onze relatie tot eten komen en meer bewustzijn. Als je bent wat je eet en je weet niet wat je eet, hoe weet je dan wie je bent?”

Heb je het met andere koks wel eens over zaadvaste groenten?

“Als ik dat verhaal vertel van die bloemen in samenhang met de groenten, dan valt het kwartje wel. Maar voor heel veel koks is dit geen issue. Die vinden de F1-veredeling prima want dan zijn alle tomaatjes even groot en op hetzelfde moment rijp en rood. Maar het verhaal blijven vertellen is wel belangrijk. Al etend het leven een beetje verbeteren, dat zou mooi zijn.”

Over Eric van Veluwen

Eric: "Ik ben een pragmatisch (kook) idealist, die ideeën naar uitvoering brengt. Van beleven naar ervaren, samen onze omgeving leefbaar en mooier maken. Vanuit de natuur koppel ik graag projecten aan sociale cohesie. Ik ben zelf ook lid van Odin. Ik vind het coöperatieve idee van Odin heel leuk."

Foto: Annelijn Steenbruggen