Ca. 125 g wortels (bijv Rodelika''s)
125 g bloem (tarwe of spelt)
60 g rietsuiker
1 1/2 el honing
1 ei
2 1/2 el zonnebloemolie
1/4 tl zout
1/2 tl bakpoeder
1/2 tl kaneel
10 g gepelde walnoten
ca 6 papieren cupcakevormpjes
voor topping:
125 g poedersuiker
20 g roomboter
20 g mascarpone
1/4 el citroensap
ca 4 gepelde walnoten
-
-
-
-
Verwarm de oven voor op 180ºC. Was de wortels en rasp ze fijn. Stamp de gepelde walnoten in kleine stukjes. Zeef de bloem in een kom. Voeg zout, bakpoeder, kaneel en suiker toe en roer alles goed door elkaar. Voeg vervolgens de honing, eieren, olie, walnoot stukjes en wortelrasp toe. Meng alles goed door elkaar. Vul de cupcakevormpjes voor max. driekwart met een het mengsel
en zet ze op de bakplaat in de oven. Na 30 min. zijn ze goudbruin en klaar. Ze worden nog lekkerder met een topping. Zeef hiervoor de poedersuiker. Smelt de boter zachtjes in een pannetje. Meng vervolgens de poedersuiker, de gesmolten boter, mascapone en het citroensap en roer alles goed door elkaar. Smeer het glazuur over de afgekoelde cupcakes. Decoreer ze met de halve walnoten en eventueel nog een plukje geraspte wortels of citroensap.